Offre de thèse
De l'émulsion à la poudre laitière : impact des ingrédients fonctionnels sur la stabilité
Date limite de candidature
31-05-2025
Date de début de contrat
01-10-2025
Directeur de thèse
GAIANI Claire
Encadrement
Codirection de thèse avec Jennifer Burgain (HDR)
Type de contrat
école doctorale
équipe
contexte
Un nouveau projet de recherche est proposé ici afin de favoriser l'émergence de solutions améliorant la stabilité et la valeur nutritionnelle des poudres laitières, depuis la formulation jusqu'à l'utilisateur final. Le développement des poudres laitières est étroitement lié au contrôle de la structuration de la matière molle, mais l'ajout d'ingrédients fonctionnels dans la conception de ces systèmes reste peu compris. La littérature indique déjà qu'une émulsification inadéquate des lipides dans l'alimentation avant la pulvérisation-séchage peut entraîner une accumulation ou une distribution hétérogène des lipides à la surface des particules. De plus, cela peut provoquer des phénomènes indésirables lors du stockage de la poudre. Le rôle des ingrédients fonctionnels (c'est-à-dire les phospholipides, caséines, peptides, glycoprotéines) sur la stabilité, depuis l'émulsion laitière jusqu'à l'utilisateur final de la poudre, est encore peu décrit. Des avancées récentes au LIBio ont démontré le rôle clé de ces ingrédients fonctionnels sur la fonctionnalité des poudres. Ces résultats originaux doivent être approfondis afin de développer de nouveaux ingrédients alimentaires aux meilleures fonctionnalités.spécialité
Génie biotechnologique et alimentairelaboratoire
LIBIO - Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécules
Mots clés
poudre de lait, matière grasse, stabilité, fonctionalité, structuration
Détail de l'offre
Un nouveau projet de recherche est proposé ici afin de favoriser l'émergence de solutions améliorant la stabilité et la valeur nutritionnelle des poudres laitières, depuis la formulation jusqu'à l'utilisateur final. Le développement des poudres laitières est étroitement lié au contrôle de la structuration de la matière molle, mais l'ajout d'ingrédients fonctionnels dans la conception de ces systèmes reste peu compris. La littérature indique déjà qu'une émulsification inadéquate des lipides dans l'alimentation avant la pulvérisation-séchage peut entraîner une accumulation ou une distribution hétérogène des lipides à la surface des particules. De plus, cela peut provoquer des phénomènes indésirables lors du stockage de la poudre.
Le rôle des ingrédients fonctionnels (c'est-à-dire les phospholipides, caséines, peptides, glycoprotéines) sur la stabilité, depuis l'émulsion laitière jusqu'à l'utilisateur final de la poudre, est encore peu décrit. Des avancées récentes au LIBio ont démontré le rôle clé de ces ingrédients fonctionnels sur la fonctionnalité des poudres. Ces résultats originaux doivent être approfondis afin de développer de nouveaux ingrédients alimentaires aux meilleures fonctionnalités.
L'objectif de cette thèse est d'évaluer l'impact de l'ajout d'ingrédients fonctionnels et leurs conséquences sur la stabilité des poudres laitières. De nouvelles approches seront mises en œuvre pour prédire la structuration des poudres et pour acquérir des connaissances mécanistiques, depuis l'échelle moléculaire jusqu'aux échelles micro et macro.
Keywords
milk powder, lipids, stability, functionality, structuration
Subject details
A new field of research is proposed here to favor emerging solution for better stability and nutritional value of dairy powders from the formulation to the end-user. Dairy powder development is strongly linked to the control of soft matter structuration but the addition of functional ingredients in the development of systems is poorly understood. It is already known in the literature that an impaired emulsification of lipids in the feed before spray-drying can lead to accumulation or heterogenous distribution of lipids on the particle. In addition, it may result in undesired events during powder storage. The role of functional ingredients (i.e. phospholipids, caseins, peptides, glycoproteins) on stability from the emulsion to the end-user is poorly described. Recent advances at the LIBio demonstrated the key role of functional ingredients on powder functionality. These original results have to be pushed forward to develop new food ingredients presenting better functionalities. The objective of the thesis is therefore to assess the extend of functional ingredients and their consequences on dairy powder stability. New approaches will be implemented to predict powder structuration and to capture mechanistic knowledge from the molecular- to the micro- and finally the macro-scale.
Profil du candidat
• Formation scientifique : Master 2 ou diplôme d'ingénieur en physico-chimie et/ou biophysique
• Agroalimentaire ou domaine connexe (pharmacie, cosmétique…)
• Très bonne maîtrise de l'anglais (écrit et oral), les anglophones natifs sont les bienvenus
• Fort intérêt pour la recherche
• Goût pour la recherche interdisciplinaire
• Personne sociable
Candidate profile
• Scientific background: master 2 or engineer diploma in physico-chemistry and/or biophysics
• Food engineering or related field (pharmacy, cosmetics…)
• Very good English knowledge (written and spoken), English native speaker welcome
• Strong appetite for research
• Appeal for interdisciplinary researches
• Sociable person
Référence biblio
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