Formulations de matières grasses à tartiner à partir de nouvelles sources lipidiques non exotiques
New formulation of spreadable fats from non-exotic lipid sources
Jury
Directeur de these_LINDER_Michel_Université de Lorraine
CoDirecteur de these_KAHN_Cyril_Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécules
Rapporteur_LOPEZ_Christelle_Unité BIA INRAE UR1268
Rapporteur_BOURLIEU-LACANAL_Claire_INRAE - Institut Agro de Montpellier
Président_SAVOIRE_Raphaëlle_CBMN UMR CNRS 5248
école doctorale
SIReNa - SCIENCE ET INGENIERIE DES RESSOURCES NATURELLES
Laboratoire
LIBIO - Laboratoire d'Ingénierie des Biomolécules
Mention de diplôme
Génie biotechnologique et alimentaire
Salle gallé
Présidence UL Brabois
Mots clés
Lipide,matières grasse à tartiner,sources végétales,plan d'experiences,formulation,
Résumé de la thèse
Le beurre, les margarines et les matières grasses à tartiner occupent une place importante dans l'alimentation française, qui évolue vers une consommation plus équilibrée en matières grasses, privilégiant les acides gras polyinsaturés oméga 3 au détriment des acides gras saturés.
Keywords
formulation,vegetal sources,Spreadable fats,Experimental design,Lipid,
Abstract
Butter, margarines, and spreadable fats play an important role in the French diet, which is gradually evolving towards a more balanced consumption of fats, favoring omega-3 polyunsaturated fatty acids over saturated fatty acids. Unlike butter, which is exclusively derived from dairy fat, margarines and spreadable fats are formulated from various lipid raw materials, combined and associated with an aqueous phase to create structured, spreadable emulsions with textural, physicochemical, and organoleptic properties that meet consumer demand and dietary trends.
